|
葡萄破碎后酒精發(fā)酵初期,非釀酒酵母數(shù)量會不斷增加非釀酒酵母與釀酒酵母 葡萄與葡萄醪 在完好無損的葡萄上，酵母數(shù)量通常能達到103～105 CFU／mL(Parish和Carroll，1985；Fleet和Heard，1993)。在葡萄漿果上分離得到的本地酵母通常是檸檬形克勒克酵母，其數(shù)量能超過酵母菌數(shù)量的一半，其他報道的數(shù)量較少的微生物有假絲酵母、隱球酵母、德巴利酵母、漢遜酵母、伊薩酵母、克魯維酵母、梅奇酵母、畢赤酵母和紅酵母(Heard和Fleet，1986；Holloway等，酒精發(fā)酵 在葡萄破碎后的酒精發(fā)酵初期，非釀酒酵母數(shù)量會不斷增加，直至達到最大值。在發(fā)酵初期到中期檸檬形克勒克酵母和星形假絲酵母的數(shù)量占優(yōu)，但也可發(fā)現(xiàn)其他非釀酒酵母。在適宜條件下，其菌體數(shù)量可高達10的6次方～10的8次方CFU／mL 雖然漢遜酵母／克勒克酵母是葡萄采收期葡萄上典型的本土微生物，但其活性主要體現(xiàn)在發(fā)酵前以及酒精發(fā)酵初期。與釀酒酵母相比，許多非釀酒酵母的酒精耐受性較低。因此，酒精發(fā)酵開始后，當酒精濃度達到5％～6％(體積分數(shù))時，這類酵母會很快死亡?！ ≡谄咸阎薪臃N不同酵母，如克勒克酵母、假絲酵母、伊薩酵母、梅奇酵母、畢赤酵母，獲得的酒精度最高不超過6％。 ‘’在共發(fā)酵中接種檸檬形克勒克酵母或星形假絲酵母(10℃)，其數(shù)量可達到10 7 CFU／mL，并順利完成發(fā)酵。與此觀點相類似，與發(fā)酵溫度為20℃相比，發(fā)酵溫度為10℃和15℃時，檸檬形克勒克酵母的存活時間更長，因此，較低的發(fā)酵溫度似乎有利于提高該類酵母的酒精耐受性，延長生長周期。
|
華東華南地區(qū)
