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較厚細胞壁,由多層肽聚糖和兩種類型磷壁酸組成 細菌細胞 細菌為單細胞，大小約為(0．5～1．0μm)×(2．0～10μm)，有3種基本形態(tài)：球狀、桿狀和螺旋狀。它們又能形成不同的排列方式，如成簇、鏈式(2個或以上細胞)或四疊體，，有的可運動，有的不能運動。細胞質由堅韌的細胞壁和緊貼細胞壁的細胞膜所包裹，來自外界的營養(yǎng)分子和離子通過細胞膜的特殊機制進入到細胞。膜包含有產(chǎn)能組分，使細胞質膜內(nèi)陷到細胞質內(nèi)形成間體(質膜體)。細胞質不流動，并且不含包被的細胞器。核糖體的浮密度為70s，分散在細胞質中。遺傳物質(結構DNA和質粒DNA)呈環(huán)狀，沒有細胞核膜的包裹，不含基本蛋白質，如組蛋白。基因轉移和重組都能進行，但沒有接合體的形成。細胞采取分裂方式繁殖，原核細胞也有鞭毛、囊(莢膜、黏液層)、表層蛋白和性絲(菌毛)等具有特殊功能的結構。有的還能形成芽胞(每個細胞產(chǎn)生1個芽胞)。 通過革蘭染色，將細菌分為革蘭陰性菌和革蘭陽性菌。革蘭陰性菌細胞壁結構復雜，含有外膜(0M)和中間膜(MM)，外膜由脂多糖、脂蛋白和磷脂組成。磷脂分子形成雙層分子結構，疏水部分(脂肪酸)在內(nèi)，親水部分(甘油和磷酸)在外，脂多糖和脂蛋白分子嵌在磷脂膜上。外膜具有限制運輸和屏障功能。革蘭陰性菌對許多酶(水解肽聚糖的溶菌酶)、疏水性分子(SDS和膽汁鹽)和抗生素(青霉素)的抗性作用均是來自于外膜的阻隔性質。脂多糖分子也具有抗原性質。外膜下是中問膜，由一層薄的肽聚糖或黏肽組成，薄的肽聚糖位于周圍的胞質中，胞質內(nèi)含有蛋白質、酶和毒素。胞質覆蓋于細胞質或內(nèi)膜(IM)上，由磷脂雙分子層組成，蛋白質鑲嵌在磷脂雙分子層中。 革蘭陽性菌細胞具有較厚的細胞壁，由多層肽聚糖(黏肽形成厚而結實的結構)和兩種類型的磷壁酸組成。肽聚糖是N一乙酰胞壁酸和N一乙酰葡糖胺與短肽鏈結合成的聚合物。有的種在細胞表面有一層稱為“表層蛋白”的物質。磷壁酸分子與黏肽連接，脂磷壁酸與黏肽和細胞質膜連接。磷壁酸帶有負電荷(由于磷酸基團)，能阻止或調(diào)節(jié)陽離子分子進出細胞。磷壁酸具有抗原性，用于血清鑒定革蘭陽性菌。由于細胞壁復雜的化學成分，革蘭陽性菌的進化程度被認為高于革蘭陰性菌。 病毒 病毒是非細胞型微生物，食品微生物中重要的細菌病毒(噬菌體)在自然界中廣泛分布?！薄彼鼈冇珊怂?DNA或RNA)和少量蛋白質構成。蛋白質形成噬菌體的頭部(包圍在核酸周圍)和尾部。有的病毒攜帶附屬物或表面分子用于黏附在宿主細胞上。噬菌體黏附在宿主細菌細胞上，將自己的核酸注入宿主細胞內(nèi)。然后，在宿主細胞內(nèi)形成許多噬菌體，隨著細胞裂解而被釋放出來?！ ∫呀?jīng)證實一些病毒是人類食源性疾病的致病病毒。兩種最主要的引起食源性疾病暴發(fā)的病毒是甲型肝炎病毒和諾沃克樣病毒，這兩者都是單鏈RNA病毒。甲型肝炎病毒是小顆粒，無包膜，直徑約為30nm的多面體腸病毒，RNA鏈外有衣殼包裹。
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