普通顯微鏡可以配置不同的聚光器來觀察不同樣品 花生顯微結(jié)構(gòu)與烘烤時(shí)的“油炸”作用 根據(jù)Anthony H. C. H uang關(guān)于種子和其他組織中的汕體膜蛋白和油體模型來分析,植物油油料種子中的油脂是以油滴或油體的形式存在于油料種子含油細(xì)胞中。油體的中間是被單分子磷脂層包圍的中性甘油三酸酚,油體的外圍是山不同種類的類似“圖釘”形式的油體膜蛋白分子包圍固定。由于植物種類不同,油體膜蛋白的種類和分子大小不一,油體是在粗內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上融合形成的。花生種子中的油體分子址約為18kna. 為:油體膜蛋白的頭和尾延展在磷脂層的外面。折疊的汕體蛋白通過磷脂層又插人油體內(nèi)部。不難看出油體膜蛋白的幾十個(gè)氨基酸組成蛋白鏈?zhǔn)侵糜诹字瑢雍透视腿岷ǖ木o密包圍之中。一方面它對油滴起一個(gè)非常好的固定作用,另一方面當(dāng)油料種子加熱時(shí),為蛋白質(zhì)的熱反應(yīng)衍生風(fēng)味提供了便利。 根據(jù)花生種子結(jié)構(gòu)圖分析,當(dāng)充滿花生油滴(油體)的花生子葉受到加熱時(shí),花生中包括還原糖的各種糖類、游離氨基酸/ 蛋白質(zhì)、磷脂等成分,參。與一系列關(guān)拉德反應(yīng),加熱溫度可達(dá)160^-180℃,有時(shí)甚至高達(dá)200 ℃,種子中的油脂也被同時(shí)加熱,而每一個(gè) 油滴都成為一個(gè)微型“油池”,嵌入油滴中的油體膜蛋白,和包在油體外面或被包在油體膜蛋白內(nèi)的磷脂,以及圍在油體外面的糖類一起被加熱并形成“油炸”現(xiàn)象,進(jìn)一步促進(jìn)花生中的成分參與熱加工反應(yīng),除了便花生色澤變成棕褐色之外,也產(chǎn)生許多小分子的揮發(fā)性風(fēng)味成分。這些成分往往又溶于花生的中性油脂中, 棕褐色的色素也溶于油中。整?;ㄉ缓婵緯r(shí),就是無數(shù)個(gè)被加熱的微型花生油池“煎炸”花生中氛基酸、多膚、蛋白質(zhì)與還原糖、磷脂等成分,形成美拉德反應(yīng),因而得到濃郁的花生風(fēng)味物質(zhì)。此時(shí),如果使用一定的壓力擠壓花生,含有濃郁烤花生風(fēng)味和褐黃色素的花生油就被擠壓出來。