定量法-皂化法(Saponification Method)
1.原理：
食物中的脂肪在堿性溶液中會(huì)被皂化成為肥皂，利用此特性，計(jì)算脂肪含量。
一、脂質(zhì)的定性定量測(cè)定
皂化法所使用的堿性溶劑為氫氧化鉀，而非氫氧化鈉，因?yàn)闅溲趸浰傻拟浄试磔^氫氧化鈉所生成的鈉肥皂更容易溶解于水中。
其化學(xué)反應(yīng)方程式如下：
C3H5(COOR)3 + 3KOH-→3KCOOR + C3H5(OH)3
RCOOH + KOH -→ KCOOR + H2O
生成的鉀肥皂會(huì)被鹽酸酸化水解產(chǎn)生脂肪酸，剩馀的氫氧化鉀則被酸中和產(chǎn)生水及鹽類。
其化學(xué)反應(yīng)方程式如下：
RCOOK + HCl -→ RCOOH + KCl
KOH + HCl -→ KCl + H2O
樣品經(jīng)過皂化及酸化水解所產(chǎn)生的游離脂肪酸則利用石油醚萃取，蒸發(fā)除去石油醚，然后以中性的乙醇溶解脂肪酸，用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)滴定量，計(jì)算脂肪含量。
在一定溫度和壓力之下，液液萃取時(shí)，溶質(zhì)分別溶解于互不相溶的兩種溶劑(水-石油醚)，達(dá)成平衡后，兩種溶劑中所含此溶質(zhì)的濃度比例為一個(gè)常數(shù)，稱為分配定律(Distribution Law)。
利用石油醚萃取樣品中脂肪酸時(shí)，由于分配定律的影響，部分脂肪酸會(huì)殘留于乙醇層中，因此需矯正，此校正系數(shù)稱為Colffon系數(shù)。
操作方法：
精秤樣品放置入燒瓶中，加入33%氫氧化鉀溶液及乙醇溶液，以回流裝置皂化脂肪30分鐘。
充分冷卻后，慢慢加入鹽酸酸化水解。
待冷卻，加入定量石油醚，加蓋劇烈震盪，使脂肪酸完全被萃取至石油醚層。
移至分液漏斗中，待分層后，移去水層，取出定量石油醚層置入燒杯。
放入沸騰水浴中，將石油醚揮發(fā)移除(剩游離脂肪酸)，然后加入中性乙醇及酚藍(lán)指示劑，用0.1N的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色為終點(diǎn)。
計(jì)算方法：
如下頁(yè)方程式。
依據(jù)脂肪酸在石油醚及乙醇的分配率，約有4%的脂肪酸殘留于乙醇層中無法被萃取出，因此需利用1.04的Colffon系數(shù)作校正。
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