脂質(zhì)的主要特性是難溶于水，因此利用極性相似的有機溶劑可以萃取樣品中的油脂，分析脂質(zhì)含量。
脂肪酸的組成影響脂質(zhì)的物理及化學(xué)性質(zhì)，因此脂質(zhì)的分析將分為
脂質(zhì)的定性定量分析
脂肪酸分析
物理性質(zhì)
油脂品質(zhì)分析
定量法-索氏萃取法(Soxhlet Extract Method)
原理：
脂肪是不易溶解于水，易溶于苯或乙醚等非極性溶劑的化合物。
定量脂肪可以利用這類非極性溶劑將樣品中的脂肪萃取出來，蒸發(fā)除去有機溶劑，殘留物即為脂肪。
脂質(zhì)的定性定量測定
但有機溶劑除了萃取脂肪外，樣品中部分極性與脂肪相似的成分，例如游離脂肪酸、有機酸、色素、生物堿、膽固醇、脂溶性維生素、卵磷脂等也會同時被萃取，因此所測得的脂肪含量并非純脂肪，稱為粗脂肪(Crude Fat)。
樣品處理：
(1)脂肪含量多的樣品(花生、芝麻)：
秤重樣品后，每次少量放入研缽中磨碎。
磨碎過程中會有油脂溶出，因此需加入秤重后的無水硫酸鈉一起充分磨碎。
放入圓筒濾紙中，使用后的研缽及研磨棒需用沾有萃取溶劑的脫脂棉花擦拭后，一併放入圓筒濾紙中。
(2)水分及蛋白質(zhì)含量高的樣品(肉類、雞蛋)：
樣品秤重后，加入無水硫酸鈉及少量海砂，放入研缽中充分混和后。
于烘箱中乾燥并磨碎。
將處理過的樣品放入圓筒濾紙中。
(3)醣類含量多的樣品(糖果、果醬)：
由于乙醚等萃取溶劑無法完全萃取這類樣品中的脂肪，因此萃取前需先將糖分去除。
樣品秤重后，加入蒸餾水及硫酸銅溶液充分混和后，以氫氧化鈉溶液調(diào)整酸堿值至為堿性。
等沈淀產(chǎn)生后，以濾紙過濾。
殘留物連同濾紙乾燥后放入圓筒濾紙中。
3.萃取溶劑：
萃取脂肪，需要先將脂肪與其他化合物之間的鍵結(jié)打破，讓脂肪游離并溶解。
一般要將脂肪溶解需要選擇與脂肪極性相似的溶劑。
乙醚(Ethyl Ether)和石油醚(Petroleum Ether)是最常使用的萃取溶劑。
乙醚的沸點為34.48℃，溶解脂肪性良好，但其缺點是具危險性，遇火容易爆炸，且會萃取其他非脂肪的化合物。
石油醚的沸點約30~70℃，主要是由戊烷和己烷所組成。
石油醚溶解脂肪的能力雖沒有乙醚好，但是較不易萃取其他非脂肪性化合物。
混和乙醚和石油醚兩種溶劑已經(jīng)廣泛被應(yīng)用于乳制品脂肪的萃取。
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